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Formation
Restauration

Ces modules sont regroupés par catégorie :

HYGIÈNE
ŒNOLOGIE

métiers-restauration

Intitulé
œnologie : Cours découverte et analyse sensorielle
Durée
1 jour
Reference
MR100

Objectifs

Apprendre les bases de la dégustation, l'art et la manière d'utiliser ses cinq sens et le vocabilaire utilisé pour la description d'un vin.

Apprendre à mettre à profit sa mémoire par la dégustation.

Profils concernés
Public et professionnels.
Pré-requis
Aimer le vin, aimer communiquer, être apte et prêt à déguster. Attention : pas de parfum ni senteur qui pourraient nuire au cheminement de ce module.

Analyse des saveurs : Qu'est-ce que le goût? Puis, l'importance de la salivation et les quatre saveurs élémentaires. Petits exercices.

La dégustation : définition.

Le vin : définition.

Analyse sensorielle : définition.

Le vocabulaire et son usage.

Les cinq sens, clés de base pour une bonne dégustation.

Les sensations visuelles : Définition. Puis, les différentes palettes de robes pour le vin blanc, rosé ou rouge, leurs nuances, leurs reflets. Découverte des autres aspects du regard porté sur un verre de vin. Décrypter la qualité de l'effervescence des vins concernés. Quelques points importants.

Les sensations olfactives : Définition. Puis, les différences de bouquets, les familles d'arômes, leurs nuances et effets sur les vins, les arômes des cépages blancs, les arômes des cépages rouges, les caractéristiques liées à certains d'entre eux. Quelques points importants. Petits jeux.

Les sensations gustatives : Définition. Puis, les différentes sensations à déterminer de l'attaque à la finale d'un vin. La température de service, aperçu des accords mets et vins.

Caractères des saveurs des vins blancs et des vins rouges: pour compléter l'examen gustatif avec quelques exemples, mise en application avec plusieurs dégustations.

Salle adaptée, ordinateurs individuels.

Discussions s'appuyant sur des experiences vécues.

Moyens audo-visuel,diaporamas, mise en situations réelles.

Avant la session, nous vous proposons un entretien téléphonique avec le formateur afin de créer un plan de cours en parfaite adéquation avec votre besoin et vos objetifs de formation.

Après la formation, nous évaluons vos acquis grâce à une évaluation à chaud.

Les formateurs mobilisés pour dispenser cette formation ont tous suivi une formation de formateur et bénéficient d'une experience d'un minimum de  10 ans dans le métier.

Certification possible :
OUI NON

Mode e-learning :
OUI NON

métiers-restauration

Intitulé
œnologie : La dégustation, les accords mets et vins, le service des vins au restaurant
Durée
2 Jours
Reference
MR105

Objectifs

Acquérir les connaissances essentielles de la dégustation, des accords et du service.

Transmettre ce plaisir à ses clients, amis, collaborateurs et apprentis.

Profils concernés
Professionnels et particuliers avertis ou destinés à une reconversion.
Pré-requis
Quelques bases culinaires, vinicoles, de dégustation et de reconversion.

Dégustation : définition et objectifs.

Approches pour une bonne dégustation : reconnaissance des saveurs de base. La langue, rôle majeur. Petits jeux.

Les différentes phases d'une dégustation : le visuel, l'olfactif et le gustatif. Les pointes à ne pas négliger. Les dégustations des effervescents et des spiritueux. Dégustation d'un effervescent, d'un cépage blanc, d'un cépage rouge.

Les accords vins et mets : avant tout un plaisir, celui des sens. Et non de science. Du vin mais pas pour tous les plats. Facteurs à prendre en compte pour la meilleure association. Les mariages classiques. Accords à privilégier. Les accords de complémentarité et les accords d'opposition. Les accords peu évidents.

Choix du nombre de vins pour un menu : tout considérer et faire preuve d'imagination. Critères importants à prendre en compte. Quelques idées pour chaque type de plats. D'évènements, de dégustation. Accords vins mets régionaux.

Mises en application et évaluation en deux temps : 1) choix de vins à déguster avec foie gras en respectant certains critères. 2) choix de vin à déguster avec différents fromages en respectant également certains critères.

Sommelier : un métier à part entière. Son rôle, ses qualités et comportement, ses objectifs. Mêmes critères pour toute personne responsable du service des boissons en salle. Formations.

Le service des vins au restaurant : des règles draconiennes à respecter. Quelques généralités. Choix du matériel. Présenter, déboucher, servir, un vaste mais précis programme. La T° de service. Mise en carafe, décantage. Le service du vin au verre.

Mise en application et évaluation : pour comprendre et partager sur tous les points évoqués dans cette partie, le service des vins, dégustation.

Salle adaptée, ordinateurs individuels.

Discussions s'appuyant sur des experiences vécues.

Moyens audo-visuel,diaporamas, mise en situations réelles.

Avant la session, nous vous proposons un entretien téléphonique avec le formateur afin de créer un plan de cours en parfaite adéquation avec votre besoin et vos objetifs de formation.

Après la formation, nous évaluons vos acquis grâce à une évaluation à chaud.

Les formateurs mobilisés pour dispenser cette formation ont tous suivi une formation de formateur et bénéficient d'une experience d'un minimum de  10 ans dans le métier.

Certification possible :
OUI NON

Mode e-learning :
OUI NON

métiers-restauration

Intitulé
œnologie : La législation, les approvisionnements et la commercialisation des vins et spiritueux
Durée
2 Jours
Reference
MR110

Objectifs

Connaissance de la législation et sa mise en pratique au quotidien, gérer ses besoins, ses achats et ses stocks, établir ses cartes et ses prix, commercialiser ses vins.

Profils concernés
Professionnels et particuliers avertis ou destinés à une reconversion.
Pré-requis
Première expérience dans le service, connaissance en vins

L'Appellation d'Origine : définition.

AOC / AOP : définitions.

Les différentes catégorie de vins avant et après 2009 : définitions. Petits jeux.

Les institutions en France, en Europe et au monde.

Législation en France et en Europe : d'avant 1935 à nos jours. Contenu des cahiers des charges avec les obligations liées à chaque vin.

Carte d'identité du vin, l'étiquette : les mentions obligatoires et facultatives. Les symboles communautaires.

Formalités administratives et fiscalité : les différentes déclarations, la tenue des registres, les groupes de boissons, les licences, les contenants.

Petits jeux et mise en application : quelques flacons à décrypter, certains à déguster avec quelques accompagnements.

Les achats : = un coût, à maîtriser. Détermination des besoins, choisir une politique d'achat, connaître les produits. Sélectionner les sources d'approvisionnement. Établir une liste de fournisseurs et estimer leurs fiabilité. Les échantillons. L'importance des Salons et Foires en France et à l'étranger.

La gestion de la cave : de la commande au stockage. Valorisation des stocks et des sorties. Contrôle des orties de cave et valorisation. Les inventaires. La cave du jour. Petits jeux.

La commercialisation : stratégie et politique. Objectifs à atteindre, moyens à utiliser pour y parvenir et contraintes. L'offre et la demande. Points à ne pas négliger. Budget alloué et/ou disponible. L'essor du vin au verre.

Politique du prix : niveau de profit et bénéfice. Politique des marges. Moyens de développer et d'augmenter ses ventes de vins et autres boissons. Jeux de rôle avec dégustation.

La carte des vins : Critères importants. Plusieurs option de modèles, présentation. Rédaction et mise à jour de la carte des vins. Les erreurs à ne pas faire.

Argumentation commerciale et prise de commande : Le changement des habitudes. La clientèles. La prise de commande, procédés à suivre.

Vins et répression des fraudes : rôle de la DGCCRF. Anomalies à éviter. Jeux de rôle et dégustation avec accompagnements.

Clôture.

Salle adaptée, ordinateurs individuels.

Discussions s'appuyant sur des experiences vécues.

Moyens audo-visuel,diaporamas, mise en situations réelles.

Avant la session, nous vous proposons un entretien téléphonique avec le formateur afin de créer un plan de cours en parfaite adéquation avec votre besoin et vos objetifs de formation.

Après la formation, nous évaluons vos acquis grâce à une évaluation à chaud.

Les formateurs mobilisés pour dispenser cette formation ont tous suivi une formation de formateur et bénéficient d'une experience d'un minimum de  10 ans dans le métier.

Certification possible :
OUI NON

Mode e-learning :
OUI NON

métiers-restauration

Intitulé
œnologie : Le vin, de la vigne à la cave
Durée
2 Jours
Reference
MR115

Objectifs

Acquérir la connaissance de l'histoire du vin en France et de son évolution.

Comprendre les processus de la fabrication du vin.

Profils concernés
Professionnels et particuliers avertis ou destinés à une reconversion.
Pré-requis
Aucun

Histoire de la vigne en France, son évolution : de son origine à nos jours.

Le cépage : définition. L'encépagement: sa reproduction, son évolution, son devenir, sa localisation en France et à l'étranger.

La position de la France dans le marché mondial du vin : les chiffres, les superficies plantées en vignes, production et consommation de vin en France, quelques données ai sein de l'Union Européenne, les institutions en France et au monde qui régissent le vin.

Le vin : définition légale.

Le raisin : la grappe, sa composition et son rôle, les phases de la maturation. Points importants favorisant la qualité sans ou avec l'intervention de l'homme. Les différentes cultures.

Les vendanges : étapes, enrichissement, légalité.

Le moût : définition.

Les fermentations : définition.

La fermentation alcoolique : définition. Mécanises de la fermentation alcoolique, le rôle de recherches, la diversité et l'importance des levures.

Les vinifications : étapes et soins essentiels avant, pendant et après les vendanges, les opérations communes ou différentes liées aux diverses vinifications, les vinifications spéciales.

La conservation des vins : les facteurs favorisant une bonne conservation, influences des matériaux et des vinifications, l'effet millésime sur les vins et leur conservation. Durée moyenne de conservation des vins.

Le stockage : les contenants de leur origine à nos jours. Données essentielles pour une bonne cave. Les évolutions, véritables révolutions ou non?

Connaissances indispensable pour le restaurateur sur quelques points des points travaillés : sur la position de la France dans le marché mondial du vin, influence de la vinification sur la conservation. Cave et cave du jour.

Exercices et dégustations.

Salle adaptée, ordinateurs individuels.

Discussions s'appuyant sur des experiences vécues.

Moyens audo-visuel,diaporamas, mise en situations réelles.

Avant la session, nous vous proposons un entretien téléphonique avec le formateur afin de créer un plan de cours en parfaite adéquation avec votre besoin et vos objetifs de formation.

Après la formation, nous évaluons vos acquis grâce à une évaluation à chaud.

Les formateurs mobilisés pour dispenser cette formation ont tous suivi une formation de formateur et bénéficient d'une experience d'un minimum de  10 ans dans le métier

Certification possible :
OUI NON

Mode e-learning :
OUI NON

métiers-restauration

Intitulé
Hygiène - LA MÉTHODE HACCP
Durée
2 Jours
Reference
MR200

Objectifs

Comprendre et maitriser les règles d'hygienes alimentaires.

Appliquer ces règles à son environnement professionnel.

Prévenir tout risque de contamination et de développement.

Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.

Profils concernés
Restaurants traditionnels, Cafétéria et Libres services, Fast-foods, Restaurants de vente à emporter ou à livrer, Activités de vente de produits préparés sur les marchés ou en kiosque (snack), Activités de vente en camion restaurant (food-truck), Salon de thé, Bars qui servent de la nourriture à consommer, Traiteurs disposant de places assises...
Pré-requis
Aucun

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :

Les principaux germes

Les modes de contamination et de multiplication

La contamination des aliment :

La maîtrises des sources de micro-organismes et des transporteurs ( air et surfaces mobiles )

Le développement microbien 

Les facteurs de développement :

L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud

Les méthodes HACCP :

Les principes de l'analyse des risques

La maîtrise des danger et les autocontrôles

Les riques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :

La reception, les stockages, le pré-traitement

Les fabrications, le conditionnement et la distribution

Le plan de nettoyage et de désinfection

L'autopsie d'une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) :

L'étude détaillée des causes et conséquences d'une TIAC

Salle adaptée, ordinateurs individuels

Discussions s'appuyant sur des experiences vécues

Moyens audo-visuel,diaporamas, mise en situations réelles.

Avant la session, nous vous proposons un entretien téléphonique avec le formateur afin de créer un plan de cours en parfaite adéquation avec votre besoin et vos objetifs de formation.

Après la formation, nous évaluons vos acquis grâce à une évaluation à chaud.

Les formateurs mobilisés pour dispenser cette formation ont tous suivi une formation de formateur et bénéficient d'une experience d'un minimum de  10 ans dans le métier

Certification possible :
OUI NON

Mode e-learning :
OUI NON

métiers-restauration

Intitulé
Hygiène - PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)
Durée
2 Jours
Reference
MR205

Objectifs

Comprendre et connaître les principes de la réglementation en vigueur et les mettre en oeuvre, afin de détecter les principaux risques.

Établir le plan des bonnes pratiques d'hygiène.

Profils concernés
Toute personne ayant un poste à responsabilité en entreprise de restauration.
Pré-requis
Aucun

Hygiène et sécurité : rappel des notions de base.

Rappel de la réglementation : les points à maitriser, l'obligation de résultat

Quel comportement adopter en ce qui concerne l'hygiène en situation de travail ?

Hygiène des locaux et du matériel.

Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire et les procédures associées.

Identifier les dangers.

Connaître la définition des durées de vie des produits.

S'assurer que les procédures mises en place sont efficaces.

Mises en oeuvre des analyses microbiologiques et interpréter les résultats.

S'auto-évaluer, qui, quand, quoi et comment ?

Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire adapter à l'entreprise.

Salle adaptée, ordinateurs individuels.

Discussions s'appuyant sur des expériences vécues.

Moyens audio-visuel, diaporamas, mise en situations réelles.

Avant la session, nous vous proposons un entretien téléphonique avec le formateur afin de créer un plan de cours en parfaite adéquation avec votre besoin et vos objetifs de formation.

Après la formation, nous évaluons vos acquis grâce à une évaluation à chaud.

Les formateurs mobilisés pour dispenser ces formations ont tous suivi une formation de formateur et bénéficient d'une expérience d'un minimum de 10 ans dans le métier concerné.

Certification possible :
OUI NON

Mode e-learning :
OUI NON

métiers-restauration

Intitulé
Hygiène - UTILISATION DE PRODUITS D'ENTRETIEN EN TOUTE SÉCURITÉ
Durée
1 jour
Reference
MR210

Objectifs

Distinguer les différentes familles de produits pour les choisir et le utiliser efficacement.

Profils concernés
Tout personnel exerçant des activités de nettoyage de locaux.
Pré-requis
Aucun

Connaître les bases et propriétés du nettoyage.

Avoir connaissance du Cercle de Sinner.

Connaître l'échelle des PH.

Identifier les différents types de produits. (détergent, désinfectant, détartrant)

Connaître les particularités des différents revêtements de sol.

Identifier les mentions obligatoires sur l'étiquette.

Repérer un pictogramme de danger.

Lire le guide d'utilisation du produit.

Porter les les équipements de protection adaptée.

Stocker les produits en suivants certaines règles.

Identifier les moyens à mettre en oeuvre pour limiter l'impact des produits et déchets.

 

Sallae adaptée, ordinateurs individuels

Moyens audio-visuels, diaporamas, et mises en situations réelles

Exposés et discusions sur anecdotes.

Avant la session, nous vous proposons un entretien téléphonique avec le formateur afin de créer un plan de cours en parfaite adéquation avec votre besoin et vos objetifs de formation.

Après la formation, nous évaluons vos acquis grâce à une évaluation à chaud.

Les formateurs mobilisés pour dispenser ces formations ont tous suivi une formation de formateur. Ils bénéficient d'un minimum de dix d'expérience dans le métier concerné.

Certification possible :
OUI NON

Mode e-learning :
OUI NON